Van cacaoboon tot chocolade
16 augustus 2021
| Alles over chocolade
- De cacaoboom groeit alleen in tropische landen, omdat hij veel water en een constante hoge temperatuur nodig heeft. De cacaoboom gedijt het best in de schaduw van grotere bomen. De boom kan zelf tot 15 meter hoog worden. Om makkelijker te kunnen oogsten, laten de kwekers de boom niet hoger groeien dan enkele meters. Na acht jaar is de boom klaar voor de oogsten. Bij elke oogst (twee keer per jaar) levert de boom een halve tot twee kilo cacaobonen op. De bloemen en vruchten ontwikkelen zich net als de stam. Na twee à drie jaar bloeit de boom voor het eerst en staat vol met bloemen. Slechts enkele bloemen daarvan worden uiteindelijk vruchten. De vrucht is na vier maanden rijp. Een vrucht bevat dertig tot veertig cacaobonen.
- De oogst van rijpe cacaovruchten is niet zo eenvoudig. De boom is zeer kwetsbaar en de wortels zitten zo ondiep, dat de boeren niet in de boom kunnen. Ze maken gebruik van lange messen waarmee ze de hoogste vruchten kunnen bereiken zonder de boom te beschadigen. Ervaring en training zijn nodig om te weten welke vruchten klaar zijn voor de oogst. Na de oogst wordt de vrucht met een kapmes geopend, waarbij de cacaobonen worden gescheiden van het vruchtvlees. In een vrucht zitten 20 tot 50 bonen. Deze zijn crèmekleurig. Door de buitenlucht worden de cacaobonen paars van kleur.
- De boeren leggen de cacaobonen op hopen en bedekken ze met bladeren. Rond de bonen ontstaat een laag pulp die begint te vergisten. Dit gaat 3 tot 9 dagen door. Dit proces verwijdert de rauwe, bittere smaak van de cacao en het vormt van bestanddelen die typisch zijn voor het aroma van chocolade. Het vergistingsproces zorgt ervoor, dat de suikers in de bonen, worden omgezet in melkzuur en azijnzuur. Dit gaat met hoge temperaturen. Microben worden vernietigd en enzymen worden geactiveerd. De enzymen spelen tijdens het roosteren van de bonen een rol bij de productie van het chocoladearoma. Na het vergistingsproces heeft de cacaoboon een rijke bruine kleur. Nu zijn de bonen klaar is om te drogen.
- Volgende stap: het drogen van de cacaobonen. Drogen kan met in de zon of met warme lucht. Tijdens het drogen verliezen de cacaobonen al het vocht en meer dan de helft van het gewicht. Daarna zijn ze klaar voor transport.
- De gedroogde bonen worden ze opgeslagen op een droge plaats. Hierna worden de bonen gereinigd. Dit gebeurt machinaal waarmee cacaopulp en stukjes van de schelp worden verwijderd. Vervolgens worden ze gewogen en gemengd naar de wensen van de klant.
- Roosteren: Om de specifieke cacaoaroma te laten ontstaan, worden de bonen geroosterd in roterende cilinders. Afhankelijk van de bonenvariatie en het gewenste eindresultaat duurt het roosteren 30 minuten tot 2 uur. Het roosteren veroorzaakt een verdere daling van het vochtgehalte in de bonen, ze krijgen een volle bruine kleur en hun kenmerkende chocolade aroma.
- Na het roosteren worden de bonen snel gekoeld en verder schoongemaakt. Meestal gebeurt dit met behulp van een machine waarbij de bonen vermalen worden. Bij dit proces maakt de producent met verschillende zeven een onderscheid tussen het omhulsel, het vlees of de boonkern. De boonkern bevat ongeveer 53 % van de cacaoboter. Deze worden in molens vermalen tussen grote stenen of stalen platen. Hierbij ontstaat voldoende warmte zodat de cacaoboter smelt en er cacaomassa ontstaat. Deze massa giet men in vormen en stolt daarna. Wat overblijft is de ongezoete bittere chocolade. Tot dit punt is het maken van chocolade en cacaopoeder identiek.
- Bij cacaopoeder wordt met behulp van hydraulische persen de cacaoboter verwijderd. De resterende perskoek koelt dan af, wordt vermalen, gezeefd en daarna verpakt. Cacaopoeder bevat minsters 10% cacaoboter. In tegenstelling tot cacaopoeder, wordt bij het maken van chocolade, cacaoboter toegevoegd voor de smaak.
- Pure chocolade bestaat uit een mening van cacaomassa, cacaoboter en suiker. Bij melkchocolade wordt nog melkpoeder aan deze menging toegevoegd. Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, suiker en melkpoeder.
- Welke menging (puur, melk of wit) ook wordt gemaakt, het mengsel gaat door een serie van zware persen. Hiermee maakt men een zachte pasta die klaar is voor het “concheren”.
- Concheren is een proces waarbij aroma's worden ontwikkeld. Het is een kneedproces dat enkele uren tot enkele dagen duurt. Hoe langer het proces in beslag neemt des te kostbaarder het resultaat. Op bepaalde momenten tijdens het concheren wordt cacaoboter toegevoegd aan het mengsel om de structuur, het smeltpunt en smaak te beïnvloeden.
- Eén van de belangrijkste effecten van het kneedproces is het verkleinen van de kristallen die in de menging zitten. Een kortere kneedperiode leidt tot een meer “zanderig” eindproduct, terwijl een langer proces leidt tot een zacht smeltend eindproduct: een zacht gevoel in de mond. Dit product is de chocolade, nog niet verwerkt tot mooie repen of vormen.
- Na het concheren wordt de chocolade verwarmd, afgekoeld en weer verwarmd. Daarna start de verwerking van chocolade: de chocolade gaat in de gietvormen en wordt gekoeld. Er zijn verschillende soorten vormen al naargelang het gebruik. De repen, chocolaatjes en bonbons voor de consument tot de grote blokken voor de chocolatiers en keukens.
